Bouillabaisse edo Marseillako belarra - Hego Frantziako sukaldaritza plater bat (jantziago eta provenzalena) - arraina zopa da. Buillabes oso ezaguna da Frantziako Mediterraneoko biztanleen artean eta oso interesgarria da turistentzat. Zopa honen osagai nagusiak arraina eta barazkiak dira. Arrainen zopa erosi dutenen tradizioak historikoki arrantzako ohitura naturaltzat jotzen du, eguneko salmentak ondoren arratsaldean utzitako arraina eta itsaski mota desberdinetatik egindako arina eta zaporetsua. Gaur egun, jatetxe provenzaleetan zerbitzatzen diren zopa erosleak garestienak dira. Marseillako zopa modernoko errezetak hainbat zopa saltsa (adibidez, otarrainxoak) saskiaren zati bat prezioaren ondorioz sortutakoak dira (200 euroko plater bakoitzeko). Erosi klasiko modernoak - osagai guztiak harmoniatsuki konbinatu behar diren plater bat prestatzeko oso zaila da.
Nola egosten dugu bullillabaisse bat?
Sukaldaritza aurretik, barazkiak aurrez frijitzen dira eta batzuetan gisatua. Tratamendu horren ondorengo barazkiak saldan jartzen dira, itsasoko arrain mota batzuen bidez (normalean dozena espezie desberdinetakoak, itsasoko oilarra, itsas scorpiona, ekilorea barne). Arrainak gutxi gorabehera kalkulatzen dira: 1 kilogramo produktu bukatu bakoitzeko. Barazkietatik normalean, tipulak, baratxuri, mihilu, tomateak eta beste batzuk erabiltzen dituzte. Bouillabaisse zapore limoi edo laranjazko azala, azafraia, beste espezie lehor batzuk eta oliba olio zaporeko belarrak (gozagarri sorta). Hornitutako beroa, piper berdea eta baratxuri xehatuarekin "Rui". Plater hau probintzian ez ezik, Frantziako beste eskualde batzuetan ere egiten da. Eskualde mailako barietateak, jakina, desberdintasun bereizgarriak dituzte. Normandian Bouillabaise-n gehitu fruitu lehorrak eta Calvados-rekin denboraldia, Bretainian, ozpinarekin azidatu, Toulon-ko patata gehitu.
Errezeta buyabesa: salda
osagaiak:
- 1 Dorado;
- Itsasoko ahatearen 1 buztana;
- 1 eguerdian;
- 8 urkiak;
- 8 ganbekin egosi handiak;
- 1 azenarioa;
- 1 porru txahal + 2 bonbilla arruntak;
- 2 koilarakada pernod;
- 1 apioa apur bat + 5 petioles;
- 2 letoizko bonbillak + 1 hazbeteko hazia;
- 3 baratxuri baten aleak;
- 3 erramu hostoak;
- 4 tomate gorria heldua;
- oliba olioa;
- limoi erdi baten zukua;
- Provencal belarrak.
prestaketa
Kendu larruazaleko marea. Arrain guztiak xerrak dira (gainerakoek salda izango dute). Ganbak garbituko ditugu. Kazola batean, 2 litro ur irakinetan jarriko ditugu eta zuritu eta zatitutako azenarioak finkatuko ditugu, mihilu-buru baten erdian, porruaren zati berdeak, tipula, apio motak. Egosi ordu erdi bat bero ertain eta baxuan. Gehitu ardoa eta lima infloreszentzia, berriro irakiten. Tomateak hiruhilekoetan moztu, piperbeltza labanaren alde laua zapaltzeko eta salda irakiten erdia gehitu eta mihiluarekin. Irakiten ondoren, egosi bero baxuko 5-8 minutuz. Arrain-hezurrak, ganba-maskorrak eta buruak arrain-salda jarriko ditugu. Berriz ere, irakiten egosi, sua txiki bat txikitu eta beste ordu erdi bat egosten, estalkia itxi gabe. Zarata egiten dugu aldizka. Prest salda iragazkia zartagin garbi batean, gainerakoa bota egiten da. Gehitu gatza eta azafraia gehitu.
Salda prest dago. Zer da hurrengoa?
Gainerako mihilu baten buruak eta erdiak kanpoaldeko hosto kaltetuak edo zakarrak ezabatzen dira. Petaloak finekin bizkotxean, porru mehar zuriak moztu. Lodi-horma pot batean, 3-4 koilarakada bota. l. oliba olioa, prestatutako bi mihilu eta frijitu erdi-goi beroarekin 3 minutuz, espatula batekin irabiatuz. Salda egosten, irakiten utzi eta 15 minutuz egosi bero baxukoan. Salda irakiten txikituta txikitutako arrain xerra eta ganbak txikituta erantsi ohi gara. Gehitu piper eta limoi zukua, egosi 3 minutuz. Gehitu scallops, berriro irakiten jarri, kendu beroarekin eta estalki batekin estali. Frijitu baguette gurina eta baratxuri birrindu.