Gaur egun esango dizugu zein motatako txuleta egiten ari den eta haragiaren haragi onena aukeratzen lagunduko dizun sekretu batzuk agerian utziko direla, edozein plater prestatzeko arrakasta izateko gakoa zalantzarik gabe kalitatezko lehengaien kalitatea eta zalantzarik gabe.
Zein motatako haragia da txuleta?
Bertsio klasikoan, behi txuleta erabiltzen da, baina txerriki, arkume eta hegaztientzako platerak ere prestatu daitezke. Txerri- zatiak eskapulatik, femoretatik eta cervikako zatietatik prestatzen dira, eta ardiak lepoan eta izterrean bakarrik erabil daitezke. Hegazti-haragizko barazkiak haurtxoak eta izpiak dira.
Xehetasun gehiago emango diegu behi-xerrak lehengaiak aukeratzerakoan, gehienak eta oso goxo-goxoak direnez geroztik.
Nola aukeratu behi txuleta haragi?
Plater perfektua egiteko, zati nagusiak txahalaren karkasaren zatirik onenetatik hartu ohi dira, eta haragia mota bakoitzerako erabiltzen den arabera, txuletak bere izen espezifikoa lortzen du. Txuleta mota nagusiak zerrendatzen ditugu, maiz sukaldariak jatetxeetan.
- "Marmolezko txuleta" edo "Ribei" karkasaren azpiunpeko zatiaren haragitik prestatzen da, eta horrek gatz gutxiko katalitiko asko ditu. Txikiagoa eta finduagoa da, izan ere, betegarria izango da.
- "T-bons" errautsak haragia erabiltzen du T formako hezurretan, karkasaren lumbar eta atzealdeko zatietan. Haragi hori, normalean, mozketa prestatuetan saltzen da, lepokoek moztutako moduan berehala karkasak moztuta daudenean.
- "Striplone" karkasaren lumbar zatiaren haragiarekin prestatzen da, zartadura eta saihetseko zati txikia. Txuleta honek txahal zapore bizia du eta, beraz, oso ezaguna da.
- Txuleta, behi-zatitan xerrak biribilduko dira zuntzetan zehar.
- "Mignon filetea" prestatzen da liztorraren erdi erdian. Ebaki zuntzetan zehar moztu egiten da
"Penechka" mota eta apur bat jipoitutako eskutokia edo eskua, baina ez sukaldeko mailua.
Haragiaren haragia aukeratu eta merkatuan edo dendan erosi ondoren, ziurtatu freskotasuna eta kolorea arretaz jartzea. Produktu ilunagoa, animalia zaharragoa izan zen eta zailagoa izango da platerak sortuko dituena. Hatza haragizko produktuan sakatzen duzunean, aztarna bat egon behar da eta pixkanaka desagertuko da. Haragia erortzen bada, txuleta gogorra izango da. Inolaz ere falta den inprimaketa batek adierazten du haragizko lehengaiak egonkortzea. Eta puntu garrantzitsuagoa. Gantz geruza zertxobait zuria izan behar da, eta ez horia edo krema. Txahal adinekoen tonu horiek haragizko muturrean bakarrik izan daitezke.