Frantziako haragi sukaldaritzaren errezeta errusiar sukaldaritzaren errezeta ezagunenetakoa da. Veau Orloff plateraren jatorria (frantsesez), lehen aldiz Parisen egina zen Orlol kondea, Catherine II.a enperatriz errusiarraren gogokoena. Bertsio klasikoan, "Txahal Orlovskiren arabera" haragia (txahal edo gazta behi), patata, perretxikoak eta tipula, bexamelarekin saltsa eta gazta birrindua gehituta dago.
Gure garaian,
Gaur egun, "haragi frantsesean" izeneko bertsio sinplifikatua ezaguna eta zertxobait simplista da. Osagai zerrendan, perretxikoak ez dira beti egoten, eta haragia maiz erabiltzen da behiarekin edo txerriarekin, batzuetan haragi minced moduan ere. Sarritan "Béchamel" saltsa krema edo krema garratza da, eta are gehiago saltsarik gabe egosi. Jakina, geruzak eratzeko agindua, produktuen mozteko forma eta tamaina eta prezipitaziozko mahats maila oso aldakorrak dira. Batzuetan errezeta konplexua da osagai azenarioak, tomateak eta are anana. Haragi frantsesez paperean egosi dezakezu, oso erosoa.
Maionesa buruz
Maionesa, gehien gustatzen zaien produktua uzteko ezinbestekoak diren eta mahai gainean jaten dituzten espeziak, oraindik ere ulertu beharra dago haragi frantsesak maionesa gabe prestatzen direla. "Maionesa" saltsa ekipamenduan eskuragarri dauden produktuen osagai posibleen kopuru mugatuaren baldintzetan asmatu zen. Seguru asko, Parisko sukaldaria, Orlov kondea prestatu zuenean, ez zuen janaria falta. Horrez gain, noiz labean, maionesa malutak oso malguak eta guztiz osasungarriak bihurtzen dira.
Oilaskoa frantsesez
Kontuan izan behar da "haragi frantsesean" izeneko platera deitzen dena, "oilasko xerra frantsesean" bakarrik deitzen da eta jatorrizko errezetak ez du zerikusirik jatorri edo edukiarekin. Nolabait esateko, prestatzeko metodoak bakarrik dira antzekoak.
Haragi frantsesez: nola egosten?
Hortaz, haragia frantsesez prestatzen dugu txinpartekin.
osagaiak:
- 600 txahal edo behi gazteak;
- gramo 600 patata;
- gram 300 perretxikoak;
- 200 gramo gazta gogorra;
- 2 tipula;
- 80-100 gurin gordin gramo frijitzeko;
- bexamel saltsa (krema naturala edo esnea + txigortua gari lehorrekin + gurina);
- perrexil berdeak;
- lurrean piper beltza;
- gatza.
Prestaketa:
Tipula zuritu egingo dugu eta erdi eraztun moztuko dugu. Lehorrak eta perretxikoak garbituko ditugu, fin-fin, baina ez gehiegi. Frijitu tipula gurinean urrezko ñabardura ederra arte. Bereiztuki sueztitu perretxikoak frijitu. Haragi zuntzetan zehar geruza meheak moztu eta sueztitu mailu batekin jipoitu. Patatak xerra finetan edo lastotan moztu behar dira. Olioarekin forma sakona lubrifikatu. Lay out geruzak, adibidez, honela: lehen patataren geruza fin bat, ondoren, haragia, gero tipula, ondoren, txanpinoiak, berriro patata. Berdin guztiak "Béchamel" saltsa bota eta kazola bidali 180º-ko uretara labean.
Lotsari buruz
Zenbat haragi prestatzen da frantsesez? Lehenik eta behin, kazola labean 30-40 minutu behar izaten dugu (haragi gazteen araberakoa). Denbora horretan gazta birrindua prestatuko dugu. Forma ateratzen dugu labean, gazta ugari bota eta berriro labea beste 10-15 minutuz bidali. Tenperatura jaisten da. Haragi goxoa frantsesa da. Perrexilinarekin dekoratzen dugu eta plater zoragarria mahaiari zuzenean eransten diogu mahai argiarekin (frantsesak) ardoarekin. Txerri txerrikiaren haragia erabili beharrean, ardo argia eskaintzea komeni da. Zatitu zatiak eta jarri espatula erabiliz plakak, geruzen osotasuna hausten ez saiatzen.